3 대에 이르는 남도의 손맛을 잇는다
3 대에 이르는 남도의 손맛을 잇는다
  • 승인 2018.07.24 11:20
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“단 한 전 맛보게 되면 다른 돼지고기 못먹어요”
 

남도의 맛, ‘육미당당’이라는 좀 특별한 상호를 내걸고 서울 강남의 대치동에 당당히 입성한 그녀. “ 이제 다른 돼지고기 못 먹는다”는 애교 섞인 캐치프레이즈를 내건 그곳에 가면 마음을 부드럽게 다독여 주는 조용한 음악이 흐르고, 돼지 1천 마리 중 세 마리에서 (0.3%), 맛을 낸다는 프리미엄급 한돈의 맛을 볼 수 있다. ‘식신로드’라는 유명한 음식점 순례 방송을 통해 많은 마니아를 거느리고 있는, 이미 유명한 대치동의 맛집. 정갈한 실내분위기,고객에게 최선을 다하는 서인 대표를 만나 보았다.

대치동으로 이사 오기 전 그녀는 부모님이 경영하던 삼성동의 유명 맛집 ‘삼해’의 딸이었다. 십 여년 동안의 해외 생활을 마감하고 자신의 전공과도 거리가 먼 음식점 사업에 참여했을 때,발랄한 젊음과 생기로 가득찬 그녀의 등장만으로도 삼해는 활기에 가득찼다.
삼해, 글자 그대로 남해,서해,동해를 아우르는 바다에서 나는 식재료로 음식을 만드는 그곳은 남도인들의 고향의 맛집이었다. 왁자지껄한 사투리 너머로 음식을 먹는다기보다,정을 가득 삼키며 희로애락을 함께 했던 그곳. 시간이 흐르고 동네의 분위기도 변화해가기 시작했다. 작은 단층짜리 집들이 대형 건물로 바뀌어 나가면서 삼해도 변화를 추구해야 할 싯점에 이른 것이다
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삼십년 동안 삼해시대를 마감하고 다시 둥지를 튼 곳이 지금의 대치동 육미당당이다.육미당당은 외형 뿐만 아니라 음식의 메뉴까지 바뀌면서 삼해를 사랑했던 옛 마니아들은 고향이 수몰지구로 변해, 고향을 상실한 사람들처럼 한동안 허탈한 시간을 감내했다
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구수한 사투리,다양한 바닷고기로 요리한 음식들,때론 즐겁게 축제분위기로 따끈한 방바닥에 앉아 소주와 막걸리를 마시며 사랑방 같은 역할을 했던 그곳. 손님들 대부분도 고향의 후배,선배들,때론 울분을 쏟아내며 사회를 비판했던 그 많은 부모님 세대의 고객들이 사라지고 이젠 새로운 얼굴들이 대치동으로 찾아든다. 부모님이 지키던 식당은 점차 큰 딸인 서인 대표를 비롯 삼해의 막내딸과 어린 직원들이 자리를 지키고, 음식의 종류도 달라졌다. 서인 대표는 인테리어부터 모든 시스템을 재정비해야 했다. 젊어진 고객을 대하는 종업원의 태도와 세대가 달라진 고객들이 선호하는 메뉴도 달라야 했다. 이른바 약간의 변화가 아닌 일대 혁신이었다. 좌식 테이블도 현대식 입식테이블로 교체하고 젠스타일의 식당 분위기에 어울리는 음악과 분위기는 완벽한 변신이었다. 종업원을 부르는 호출기도 테이블마다 달려 있다. “아줌마 여기 소주 하나 더”라고 외치던 삼성동 삼해의 추억의 풍경은 사라졌다. 테이블에 달린 호출기를 누르면 카운터에 있는 모니터에 테이블의 번호가 뜬다. 모든 것이 달라 졌다
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학교 다닐 땐 IT관련을 전공했지만,이젠 전공과는 거리가 먼 요식업의 초보자가 된 그녀.그러나 그 분야의 완전 초보는 아니다. 이미 그녀가 태어나기 전 외할머니는 당대(1960년대)그 소도시의 유명한 음식점의 장인이었다. 부모님은 이후 서울로 입성,오랜 세월을 해물과 관련된 사업과 음식점을 경영하면서 매스컴에 유명 맛집으로 소개되었다. 연예인을 비롯,정치인, 언론인들이 남도의 맛,고향의 맛을 잊지 못해 구름처럼 몰려 들었다. 예약을 하지 않으면 자리를 차지하지 못했던 호시절이 있었다.
그녀가 외국에서 돌아 와 부모님의 사업을 이어가리라고는 꿈에도 생각지못했지만,운명은 그녀를 요식업의 대표로 단련 시킨 것이다.어깨너머로 배운 외식사업, 부모님의 일을 도우면서 현장을 익혀 나갔다. 그 체험이 이론 보다 훨씬 낫다는 깨달음, 세상은 변하고,변화하는 시간 속에서 날마다 연구하고 새로워져야 한다는 현실이 그녀를 바쁘게 뛰게 했다
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최근엔 지리산의 고은정 선생이 운영하는 전통 장맛을 가르치는 ‘장나와라뚝딱’이라는 곳에도 다녀왔다. 음식의 맛을 좌우하는 것은 누가 뭐래도 우리 고유의 장류에 있음을 그녀는 실전을 통해 느꼈기 때문이다. 손님을 귀하게,명품 음식으로 대접하려면 그녀 역시 그에 합당한 식재료를 준비하고 손맛을 들여야 한다는 부모님의 가르침이 그녀를 움직이게 한 것이다
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육미당당의 고객을 분류해 보면 예전 부모님 세대의 고객 삼 분의 일과 새로 창출되는 고객 삼 분의 일, 뚜벅이(지나가다 들어 오는 고객)로 분류할 수 있다.누구든 창업한다면 기존에 알고 지냈던 사람을 상대로 경영을 해서는 안된다는 불문율이 있다. 창업 당시엔 인사로 그 분들이 와서 매출을 올려주지만,시간이 지나면 그들은 점점 사라지고 잊혀져 가는 것이므로, 새로운 고객을 창출해야 한다. 음식점은 특히 그런 업종에 해당한다. 인간은 시간에 따라 변한다. 취향도 입맛도 변한다는 의미. 기존에 알던 사람만을 믿고 기다리지 말라는 교훈이다
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서인 대표는 아직 어린 나이이다. 40 대 중반의 사회 경험이 별반 없는 순수 그 자체일 수 있다. 단지 어린 시절부터 부모님이 하시던 일을 제 3자의 입장에서 ‘마치 남의 일’처럼 보아 왔을 뿐이었다. 그러나 상호에 나타난 것처럼 당찬 그녀가 음식점의 대표가 된 순간부터 그녀는사람이 먹는 음식 가지고 장난치지 말자는 당찬 철학과 정성과 믿음으로 멋있게 시작해 보자는 결기가 생겼다. 육미당당,인생은 한번 사는 것, 그 어느 곳보다 경쟁이 심하고 입맛이 까다로운 젊음이 넘쳐나는 강남의 핫한 거리에서 승부를 걸 보자는 그녀
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그 결심이 선지 어느 덧 3 년여,할머니 시대로부터 부모님 시대, 자신이 대를 이어 갈 이 음식점은 무려 60 년 이상의 역사를 이어가고 있다. 할머니,어머니,아버지를 욕되게 하지 말아야지,어머니는 음식점 경영한 지 40여년, 남들에게 맛있는 음식을 대접하기 위해 몸을 사리지 않았던 어머니, 그 몸에 남은 흔적은 심한 디스크라는 진단이었다. 수술은 했지만, 그로인한 우울감,화창한 봄을 맞으면서도 꽃이 아름다워 보이지 않는 이유는 이 힘든 가업을 딸이 이어받았다는 생각과 불투명한 미래에 대한 걱정도 한 몫을 했을 것이다. 이런저런 상념에 꽉 찬 아내를 지켜 보는아버지의 얼굴에도 깊게 패인 주름살이 유독 눈에 띄는 그런 나날이다. 날마다 새롭게 장을 보아 오고 다듬고 굽는 음식들, 어느 것 하나 소홀히 할 수 없는 업종에 입문한 자식을 바라보는 부모의 마음이 그녀의 시야에도 시리게 들어오는 초여름날의 오후
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Q. 육미당당이라는 독특한 상호가 시선을 끈다. 어떤 의미인가?

A. 고기와 밥 맛이 당당한 집이라는 뜻이다. 돼지고기 천 마리 중 세 마리의 프리미엄 YBD,Y는 요크셔의 생산성 ,B는 버크셔의 품종,D는 듀록의마블링. 이 세 종류의 장점이 합쳐져서 만들어진 돼지고기라는 뜻이다. 흑돼지 보다 더 맛이 있다는 식재료를 쓴다. 쌀은 도정한 지 일주일 이내의 쌀을 쓰기 때문에 밥맛이 좋다는 뜻이다.

Q. 채식주의자가 늘고 있다.그러나 육식은 우리몸의 단백질의 공급원으로서 꾸준히 사랑받는 식재료이다. 어떻게 먹는 것이 건강에 좋은가?

A. 고기는 잘 먹으면 오히려 건강에 도움을 주고 살을 빼는 효과가 있다고 한다. 육미당당에서는 과한 양념을 피하고 저염식으로 요리한 장아찌류의 밑반찬을 곁들인다. 올리브유와 마늘,청양고추를 가늘게 썬 소스를 내놓고 있다. 담백한 소스의 맛을 손님들이 좋아하고 있다. 기존의 볶은 소금과 야채,된장도 내고 있지만 젊은이들의 입맛은 전통과 함께 이렇게 개발한 소스를 더 즐기는 것같다.

Q. 고기가 메인 요리인듯 하다. 고기를 선택하는 기준은 무엇인가?

A. 가공품이 아닌 생물인 한돈이기에 품종브랜드의 홍수 속에서 정말 우유맛이 나는 좋은 고기를 찾은 것은 행운이다. 육질의 안전성,사육환경,육가공부터 테이블에 올라오기까지 많은 시행착오를 거치면서 여기까지 이르렀다. 습식 숙성(외부와의 공기를 차단하여 풍부한 육즙을 생성함) 건식 숙성(고기의 수분을 날려 육즙의 풍미를 증가하는 방법)을 거쳐 우유맛이 난다는 최상의 돼지고기를 사용한다. 식재료비는 더 들지만 한번 먹어본 사람들은 이 맛을 잊지 못해 다시 찾아오는 그런 고기의 종류이다.

Q. 식당의 주 고객은 낮에는 주로 회사원이 많이 찾는 듯하다. 저녁엔 고기를 많이 찾겠지만 회사원들을 위한 점심에는 어떤 메뉴가 있는가?

A. 그 동안 소고기 국밥,국수, 냉면,된장찌개 등이 있었다. 그러나 더워지는 여름철 계절 음식을 추가하기 위해 지리산 토종 음식 전문가를 찾아 가지와 두부,쌈이 나오는 꽁보리 비빔밥 한상 등의 가벼운 메뉴를 추가했다.육당 건강 가지밥 한 상,두부밥뽀글이 한 상,얼큰 해장국 한 상,꽁보리 비빔밥 한 상으로 메뉴를 정했다. 반응이 좋아 다행이다. 샐러리맨들의 가벼운 주머니를 생각해 요즘 많이 연구하는 편이다. 특히 한 상 이라는 것은 예전 남도에서 혼사가 있을 때,오시는 손님 각자에게 깨끗한 밥과 반찬을 정성껏 차려 대접했던 데서 유래한 상차림이다.

Q. 특별 메뉴는 무엇인가?

A. 역시 고기라고 할 수 있다. 돼지 생갈비의 경우 뼈에 붙어 있는 고기의 맛은 맛도 특별하지만 그만큼 부패도 빠르다. 그래서 다루기도 쉽지 않고 손질 또한 번거로운게 사실이다. 그래서 쉽게 접할 수 없는 메뉴이기도 하지만 육미당당에 오시면 귀한 육즙이 흐르는 생갈비,삼겹살,목살 등을 당당하게,자신있게 내놓는다. 여기에 남도의 손맛으로 조리한 반찬도 마음에 드실 것이다. 대를 이어 내려온 손맛의 비밀이 여기에 있다.

Q. 식료 연구가 이채윤 선생이 서 인 대표에 대해, 연구 노력하는 자세를 많이 칭찬한다. 소스한 가지를 개발하는 것도 신중을 기한다고 들었다. 그 열정은 어디에서 오는 것인가?

A. 인터뷰 도중에 든 생각이지만 나는 혼자가 아님을 명심한다. 멀리는 돌아가신 외할머니,아버지,어머니의 대를 잇는 막중한 자리에 서 있다는 자각을 한 것이다. 음식은 정성인데,우선 좋은 식재료와 정성,특유의 손맛을 이어가야 한다는 중압감도 있지만 부모님으로부터 물려 받은 정직한 영업에 방점을 찍고 싶다. 열정이 없으면 대를 이을 수 없다. 외국에서 생활할 때 패션분야의 일도 좀 해 봤지만이 음식은 사람의 생명을 살리는 일이기 때문에 한 시도 긴장을 늦춰서는 안된다는 자각을 한다. 그 뿐인가,음식의 완성을 위해서는 불도 중요하다. 고기를 어떻게 굽는가에 따라 맛이 달라진다. 맛도 중요하지만 안전도 염두에 둬야하는 ‘종합예술’이다. 종합 예술을 즐기는 장소가 식당의 내부라고 생각한다.이곳엔 잔잔한 실내 음악도 중요하다. 대화에 방해가 되지 않으면서 마음을 힐링 시켜 주는 곳. 신경 쓸곳이 한두곳이 아니다.

Q.자신있게 권하는 소스는 어떤 것인가?

A. 앞서 말한 육미당당만의 시그니처 소스이다. 올리브오일과 마늘,청양고추가 배합된 소스. 불포화지방의 섭취를 늘리고자 이 세가지 식재료를 사용했고 전문가의 조언을 참고했다. 영양의 밸런스와 맛을 다잡으려 노력했다.

Q. 편하게 식당을 이어 가려면 삼해의 메뉴와 노하우를 이용할 수도 있었다. 왜 편한 길을 두고 새로운 길을 선택했나?

A.삼해는 생선을 이용한 남도의 전통요리집이었다. 최근엔 바다의 물고기들도 우리 것 보다는 수입해 오는 종류도 많았고 맛이 예전 같지 않다는 게 삼해를 정리할 무렵의 평가였다. 그리고 우선 나는 살아 있는 물고기를 칼로 다듬을 수 없었다. 활어와 죽은 고기의 차이를 알기 때문에 부모님들이 가지 않았던 전혀 새로운 길을 도전해 보고 싶었다. 어떤 분야나 쉬운 일은 없는 것처럼 시행착오도 많았으나 이제는 안정 괘도에 들어섰다고 자평한다.

Q. 식재료를 고르는 포인트는 무엇인가?

A. 음식의 기본이 되는 식재료는 제철식품이 가장 맛있고 영양섭취도 높다. 고기와 곁들이는 장아찌는 제철에 구입해 저장해 두고 메인 요리의 재료들은 가능하면 산지에서 직접 받아 신선도를 유지하는데 도움을 준다. 찬바람 부는 계절엔 고흥,통영에서 나는 생굴을,담양에서 장작불을 때서 지은, 쌀로 만든 떡국 떡으로 준비하여 계절별미 떡국을 만든다. 그냥 어디서나 맛볼 수 있는 떡국은 아니라는 뜻이다. 정성이 가득한 정월의 떡국 한 그릇에도 자부심을 느낀다.새해를 맞이하는 귀한 손님들에게 집에서 떡국을 끓이듯 정성을 다한다. 새해, 나이를 한 살 더 먹는 다는 것은 축복이다.

Q. 인생은 자기가 원하던 방향이 아닌 곳으로 흘러 가기도 한다. 지금 육미당당을 경영하면서 어떤 각오를 하게 되나?

A. 어린시절, 외식사업에 뜻을 두지 않았기 때문에 전문적으로 음식을 배우지 못했다. 그러나 학교에서 배우는 것보다 실전을 통해 많은 것을 배웠다. 열정 하나로 뛰어든 셈이었다. 너무 힘들었다. 처음엔 내가 좋아하는 메뉴로 구성하면서 그 메뉴의 완성을 위해 부산까지 내려 가서 일을 도와주며 많은 부분을 배웠다. 시간을 얼마나 쓰느냐에 따라 모든 것은 달라졌다. 그리고 내가 좋아하는 것이 아닌,고객이 좋아하는 것을 찾아서가 정답이었다.
총각네 야채가게 대표의 강의도 들었고, 모 대학에서 경영학의 기초도 들었다. 부모님이 이 업종에 계셨을 때 일에 너무 메이는게 안쓰러웠다. 사생활,명절을 거의포기하고 살아오신 부모님 세대의 외식업 현실은 너무 열악한 환경이었다. 일 빼고 나면 남는 것이 없었다. 어떻게 하면 직원과 대표가 모두 윈윈하는 경영을 할수 있을까? 그것이 나의 화두였다
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오전 11시 30분 부터 오후 11시 반까지의 긴시간 동안의 영업, 직원도 사장도 지치지 않는 구조를 찾아 주는 모 교수의 강연,경영학의 브랜딩 수업을 통해서 새 시대의 경영을 연구한다. 강연 정류장 같은 곳에 가서 강의를 경청하면서,작은 규모의 사업체이지만 최선을 다하려 노력한다. 직원이 행복해야 손님도 행복할 수 있다
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대치동의 밤이 깊어 간다. 오후 여섯 시무렵,퇴근을 서두르는 회사원들의 발길이 분주해진다. 일찍 퇴근하는 사람들, 술 한 잔을 약속하는 사람들,남녀가 뒤섞여 있는 왁자지껄한 테이블이 있는가 하면 혼밥,혼술을 하는 다양한 군중들의 발길이 머무는 강남의 밤이 펼쳐진다. 그곳에서 오늘도 고객의 입맛을 위해 최선을 다하는 당당하고 아름다운 그녀, 서인의 밝은 미소가 빛난다.

/최금숙

사진/Jukerman Bahk


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